Associazione Culturale "Insieme per Vernasso"
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Quando l’economia era sostenibile
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... il piccolo era bello, il formaggio era buono locale equo e solidale, ecologico, democratico, partecipativo e inclusivo, era fatto col latte e il latte era fatto con l’erba, dal punto di vista alimentare eravamo sovrani e autonomi, in crescita felice, con prodotti tipici di filiera corta certificata, a km zero e ricchi di nutraceutici
Enos Costantini
Sì, malgrado il colesterolo e i grassi che lo formano. Anzi, proprio grazie ai grassi. Solo nei grassi si trovano le vitamine liposolubili e i caroteni e gli omega3: gran parte delle sostanze “dietetiche” presenti nell’erba (sono quelle della tanto propagandata verdura che “fa bene”) si ritrovano nei grassi del latte. Negli anni Sessanta, le vacche mangiavano ancora erba, e tanta. Erba di prato stabile e erba medica, quest’ultima un’autentica “bomba” di caroteni (i quali, una volta inge-riti, si trasformano in vitamina A, quella che mantiene bella la pelle).
Il burro era apprezzato, ma sufficientemente caro e raro perché nessuno si azzardasse a farne scorpacciate. Ciononostante gli è sta-ta dichiarata una guerra senza quartiere.
Guerra vinta, anche perché il burro attuale si fa con tutto tranne che con l’erba (salvo eccezioni) e, quindi, non mi sentirei di con-sigliarne un ampio uso. Conosco pasticcieri, professionisti e hobbisti, che si fanno arri-vare il burro dalla Normandia. Una volta era assai richiesto, per gli stessi scopi, quello di certe vallate alpine, non solo della Carnia: il burro di Montefosca è tuttora ricordato nel Cividalese come il top assoluto di questa ca-tegoria merceologica.
Un esempio di cru: il “Vivaro”
“Piace rilevare che quasi ovunque si richiede che lo scalzo delle singole forme di formaggio rechi impresso il nome o la sigla della località friulana di produzione.
A onor del vero tale sistema di marchiatu-ra fu introdotto fin dal 1908 alla fondazione della famosa e ben conosciuta Latteria di Vivaro, la quale per le prelibate proprietà del suo formaggio, ancora oggi, viene distinto col nome di “Vivaro” (Braidot 1972, 65). Il nome del villaggio impresso sullo scalzo non era (ed è) altro che il cru impresso a chiare lettere.
Il “Vivaro” si ritrova due anni dopo nel lavo-ro di Bottazzi et al. 1974, 352-4 dove viene presentata una indagine sulla notorietà della denominazione “Montasio”, o di altre deno-minazioni locali del formaggio prodotto in regione. Ebbene, il 62% degli intervistati denominava “Latteria” questo tipo di formaggio, il 16% lo denominava “Vivaro” e solo il 14% lo chiamava “Montasio”. A ciò si aggiunga che per il 5% degli intervistati il nome era “Carnia” e vi era un trascurabile numero di persone che utilizzavano denominazioni quali “Malga”, “Friulano”, “Pressato”, e altri. In effetti, all’epoca, il nome Montasio non era ancora utilizzato a livello popolare ed è stata necessaria tutta una propaganda/pubblicità per farlo entrare nell’uso comune.
Ciò che stupisce, però, è l’ampia diffusione del nome “Vivaro”. Ed ecco che cosa dicono Bottazzi et al. 1974, 356-7: “... fra le denominazioni con le quali attualmente in re-gione si è soliti definire la produzione locale di formaggio, quella forse più apprezzata e che su alcuni mercati di consumo vanta il miglior patrimonio di notorietà merceologica presso i consumatori, è molto verosimilmente quella produzione che va sotto il nome di “Vivaro”. Ciò vale particolarmente per il mercato di Trieste dove l’azione di alcuni abili commercianti-grossisti ha saputo pro-muovere una domanda che si è andata progressivamente consolidando. Al successo del nome “Vivaro” non è estraneo, a quanto dicono i dettaglianti e i consumatori interessati dall’indagine, il fatto che il bestiame dal quale si ottiene il latte per produrre codesto tipo di formaggio usufruirebbe di pascoli ca-ratterizzati da una eccezionale ricchezza di essenze pabulari di notevole pregio”.
Tanto arcaica che era moderna
Nel 1964 il consumo pro capite di formaggio in provincia di Udine era di 24,6 kg all’anno. Nelle provincie di Gorizia e Trieste il consumo era molto più basso, ma la produzione era trascurabile e, quindi, buona parte del formaggio consumato in queste due città proveniva dalla provincia di Udine. Il consumo totale regionale si avvicinava ai 225.000 quintali, a fronte di una produzione che su-perava di poco i 170.000 quintali e che co-priva, quindi, solo il 75% del fabbisogno re-gionale.
Il consumo di burro pro capite era abbastanza simile nelle tre province e superava di poco i 3 kg all’anno. Qui il deficit era più forte che nel caso del formaggio poiché la produzione regionale copriva solo il 66% de fabbisogno (24.000 quintali contro 38.800 quintali).
Il consumo di latte alimentare era di 120 kg pro capite nella provincia di Udine, 92,5 in quella di Gorizia e 82,3 a Trieste, con un consumo complessivo di 1.320.357 quintali annui.
Queste cifre ci consentono alcune deduzioni: – Nella provincia di Udine vi era un grande consumo tanto di formaggio che di latte perché erano prodotti “in proprio”, quindi auto-consumati, oppure erano acquistati dal vicino o nella latteria del paese;
Cunctator
Una piccola regione come la nostra, con piccole aziende e con piccole stalle non aveva bisogno di esempi ultramontani e californiani, doveva puntare sulle proprie risorse, continuando a mettere a punto un sistema che si era dimostrato vincente, soprattutto in chiave di quella che ora si chiama sostenibilità. Quando si sono scoperte la “qualità” e la “tipicità” era ormai troppo tardi.
Se sei in guerra contro un esercito potente i casi sono due: puoi mettere in piedi un esercito ancora più potente, ma costa caro e rischi una sconfitta disastrosa, oppure puoi fare la guerriglia (Quinto Fabio Massimo vi dirà pur qualcosa). Con la guerriglia magari non vinci la guerra, ma ti puoi ritagliare degli spazi vitali. Abbiamo optato per fare un esercito più grande, ma gli altri ne hanno fatto uno più grande ancora.
Il pensiero di Salvino
Salvino Braidot (1899 - 1974), il cui ricor-do è ancora vivo in molti agricoltori, fu un tecnico capace e tenace, la cui figura se-gnò in modo profondamente positivo tutto il settore lattiero-caseario friulano dagli anni Trenta agli anni Sessanta del Novecento. Ecco come è stato riassunto il suo pensiero (Braidot 2010, 33-34):
“A partire dagli anni Sessanta era incomin-ciata la riduzione del numero dei caseifici sociali, determinata dalle mutate condizioni socioeconomiche del settore agricolo, dalla riduzione delle stalle di piccole dimensioni a favore di allevamenti di grande e media consistenza. La concentrazione del latte in quantità maggiori portò anche un livellamento medio della qualità dei prodotti caseari. Si ridussero perciò le produzioni di eccellenza, ma soprattutto i piccoli caseifici persero il ruolo di centri di aggregazione e di palestra di associazionismo, che avevano esercitato per parecchi decenni, a favore di strutture più ampie. QUI 24
Salvino Braidot non condivise tale scelta, dettata dalla necessità di uniformare l’indu-stria della trasformazione, perché con una visione lungimirante riteneva pericolosa la perdita di tipicità dei nostri prodotti lattiero-caseari. Tale posizione appare oggi ancora più attuale, in accordo con la crescente sensibilità per la salvaguardia delle peculiarità della produzione casearia locale e con la tendenza a sviluppare la commercializzazione secondo la cosiddetta filiera corta”.
Had a Dream...
Il sogno di una Borgogna casearia si è infranto. Tempo fa ho intervistato un personaggio addentro nella politica locale degli ultimi decenni del Novecento. Una delle doman-de era: “perché avete lasciato demolire un patrimonio che poteva essere un grande potenziale economico proprio nella società moderna?”.
La risposta è stata “la colpa è da attribuirsi alla miopia della classe politica di allora”.
La storia è la storia, e non possiamo cam-biarla. Le guerre ci riempiono di rabbia, le occasioni perdute di tristezza.
Bibliografia
Braidot 1972 = Salvino Braidot, Il Montasio friulano, Quaderni della Fiera campionaria nazionale di Pordenone, Udine, 1972.
Braidot 2010 = Mario Braidot, Enrico Braidot, Sal-vino Braidot. Un protagonista del settore lattiero caseario nel Friuli del Novecento, Tiere furlane, n. 4, anno II, 2010.
Castagnaviz 1981 = Mario Castagnaviz (a cura di), Indagine sulle latterie nel Friuli, Regione autonoma Friuli - Venezia Giulia, Direzione regionale dell’Agri-coltura, Udine, 1981.
Prospettive 1968 = Prospettive della zootecnia nel Friuli Venezia Giulia, Atti del primo convegno zootecnico regionale organizzato dall’Assessorato dell’Agricoltura Foreste ed Economia montana del-la Regione Friuli - Venezia Giulia, Udine, Sala Ajace, 23 marzo 1968.
Relazione 1966 = Sviluppo della zootecnia nel Friuli - Venezia Giulia. Relazione della Commissione di studio istituita presso l’Assessorato regionale dell’Agricoltura, Foreste ed Economia montana, Regione autonoma Friuli - Venezia Giulia, Assesso-rato dell’Agricoltura, Foreste ed Economia montana, Udine, ottobre 1966.
Bottazzi et al. 1974 = Relazione del gruppo di studio sugli aspetti zootecnici, microbiologici, tecno-logici ed economici del settore lattiero-caseario della Regione Friuli - Venezia Giulia, Regione au-tonoma Friuli - Venezia Giulia, Assessorato dell’A-gricoltura, delle Foreste, dell’Economia montana, 1974.
Valussi 1961 = Giorgio Valussi, Friuli Venezia Giulia, Le Regioni d’Italia, vol. V, Unione Tipografico
Valussi 1971 = Giorgio Valussi, Friuli Venezia Giulia, Le Regioni d’Italia, vol. V, Unione Tipografico