Associazione Culturale "Insieme per Vernasso"
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Vivi Vernasso: cultura e tradizione unita
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su prenotazione
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Il Museo della Latteria Turnaria di Vernasso
La Storia
Una Giornata in Latteria
ore 6,15 il casaro apre la porta.
3 grandi cesti di legna, portati la sera prima, sono pronti per accendere e mantenere il fuoco.
Prima si scalda l'acqua nella caldaia piccola. Poi, con una manovella il braciere viene spostato sotto la caldaia grande del latte.
Il casaro allarga le presse, estrae le forme di formaggio fresco lasciate dalla sera precedente, toglie gli stampini dei dati (impressi sul formaggio) e porta le forme nello scantinato dove vengono riposte in una vasca con acqua salata a 28° per 24 ore.
Poi riceve il latte della mattina, che viene pesato e annotato sul libretto di ogni singolo socio. Il latte viene versato nella caldaia grande che contiene anche quello ricevuto la sera precedente, conservato tutta la notte in bidoni riposti nella vasca di acqua fredda.
Prepara il caglio per la lavorazione del formaggio e lo aggiunge al latte. Col braciere del fuoco sotto la vasca il latte si scalda fino a raggiungere, dopo circa 45 minuti, la temperatura di 32°, 33° gradi. A quel punto il latte è già ben rappreso e coagulato. Con una griglia formata da tanti fili rigidi e paralleli in acciaio, a mano, viene tagliato in lungo e per traverso per essere ridotto in grossolani pezzetti. Viene riposto il fuoco sotto la caldaia. Sopra di essa viene posto un miscelatore elettrico il cui sottostante braccio ad elica, girando, mischia e sminuzza.
Il formaggio è cotto quando raggiunge una temperatura di 40° (d'inverno) - 43° (d'estate). Il casaro con la mano sente quando è il momento giusto per fermare la cottura. Si risposta il fuoco sotto la caldaia dell'acqua e si toglie il macchinario. La “casariza” prende stretti due angoli del telo duro, quadrato di iuta e il lato opposto, avvolto su una stecca d'acciaio viene afferrato dal casaro che lo immerge nella caldaia e così trattiene ed estrae circa 5 chili di impasto.
Prende poi i quattro angoli del telo, lo riavvolge, lo strizza e poi lo ripone sulla mensola delle presse. Tolto tutto l'impasto, colloca 7 confezioni negli stampi di alluminio sotto ogni pressa. Ogni forma è intervallata da un piatto. Ogni pressa schiaccia 3 forme. La produzione media è di venti forme giornaliere. (18-24).
Nel periodo di maggior richiesta il formaggio viene venduto anche solo dopo 20 gg. di riposo.
Dal siero rimasto nella caldaia viene fatta la scrematura.
Con la scrematrice la panna viene raccolta e versata in un apposito bidone. Il siero invece viene convogliato, attraverso un tubo nel pavimento, in una vasca di raccolta sottostante a disposizione dei soci. Essi vi accedono dalla scala esterna, lo caricano nei bidoni e lo portano a casa come ottimo alimento per i loro maiali.
Il bidone con la panna, a due maniglie e ben chiuso, viene riposto al fresco nell'acqua del patok (si fa così finché viene comperato un apposito frigorifero).
Il casaro controlla le forme e le lascia sotto le presse che ogni tanto stringe; regola ancora le presse, per far uscire il siero in eccesso, fino a sera.
Allora taglia il formaggio residuo che esce dagli stampi: le strisule; allenta le presse, apre gli stampi, toglie le tele che ripone in una mastella; mette le formine di metallo identificative: n° del libretto del socio per cui viene fatta la cottura, il giorno, il mese e VERNASSO.
Si riceve anche il latte che in parte viene venduto agli acquirenti abituali.
Il casaro, con apposito apparecchio, fa anche il controllo del latte con una certa regolarità a campione oppure quando ha dei dubbi sulla qualità del latte che riceve: o perchè sembra un po' allungato con acqua o perchè il latte non si può portare in latteria per 5 gg. dopo la nascita del vitello.
Nell'attesa che il latte raggiunga la temperatura desiderata, viene recuperato dal patok il bidone con la panna. Questa viene messa nella zangola (piccola botte) azionata elettricamente, la quale gira per circa tre quarti d'ora e agglomera il grasso. Il casaro toglie la batuda, prende il burro e lo immerge in acqua ghiacciata per rassodarlo. Lo lavora ancora a mano per togliere ogni residuo liquido. Ripone infine il burro nell'apposito stampo in legno, con l'ornamento sul fondo. Lo livella con un coltello di legno, apre lo stampo e ribalta il ½ chilo di burro sulla carta oleata predisposta e lo confeziona: Latteria Turnaria di Vernasso (S.Pietro al Nat.) Burro Naturale centrifugato peso netto Gr. 500.
Si producono 9-10 kg di burro al giorno.
Si ricordano qui le “casarize”:
Giuseppa, Marizza, Delfina, Irma, Maria, Giannina, Nelide, Anna, Bruna, Renata, Marisa, Francesca, Lucia, Elia, Sdenka, Adriana,Vilma, Franca.
La casariza di turno:
lava con la soda, nella mastella col lavador, con una spazzola di saggina, le tele che trattengono l'impasto (che fatica!);
porta le forme nello scantinato dei formaggi;
lava, nello scantinato, nella sierucna e risciacqua con l'acqua le forme di otto giorni per togliere la prima leggera muffa;
lava cinque tavole, predisposte dal casaro, delle mensole;
lava la zangola di produzione del burro;
lava il secchio della raccolta del latte e la pesa;
lava il macchinario che sgretola il formaggio in cottura e lo riappende al muro;
aiuta a togliere il formaggio dalla caldaia;
rigira il fuoco, sotto la caldaia piccola, perché l'acqua calda serve per pulire tutto;
lava tutto l'usato;
scarica la caldaia grande;
lava la caldaia prima con acqua poi con un prodotto adatto al rame, poi torna a risciacquarla;
infine quando è asciutta la ricopre con un grande coperchio di legno spezzato in due;
lava gli attrezzi della scrematura del siero;
infine lava il pavimento.
E' mezzogiorno.
Testi di Adriana Scrignaro